Queixo fresco
O queixo fresco é un queixo de pasta branda, cor branca e sabor suave,que retén gran parte do soro e que non se someteu a refinado nin maduración[1].
A fabricación deste queixo é moi sinxela. O callado é esencialmente láctico e dura normalmente 24 horas, aínda que ás veces máis. A desoradura, cando é estimulada por ruptura da callada seguida de presión, non é nunca excesiva e ademais os queixos frescos son sempre húmidos (60-80% de auga), o que causa que sexan moi pouco conservábeis e que o seu transporte en longas distancias sexa moi difícil.
No consumo pódeselle engadir azucre, sal, allo, cebola etc. para tonificar o seu sabor amargo. Precisan da pasteurización do leite e da nata porque os xermes patoxenos fican intactos por mor da inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir os queixos frescos segundo o seu xeito de desoradura: desoradura en moldes (queixs de pé, de réxime), en sacos ou en teas (procedemento Berge); a pasta que se obtén véndese a granel (callada magra ou graxa) e tamén moldeada e con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse etc.).
Notas
[editar | editar a fonte]- ↑ VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega.
